粗利益の計算
開業後は毎月、事業の収支を計算しなければなりません。
正確な利益を計算するのは、売上高だけでなく、粗利益や経費の計算も行う必要があります。
では、粗利益はどのようにして計算すればよいのでしょうか。
実際の粗利益は
●毎月の仕入金額
●棚卸し残高
を算出してから、
●１ヵ月間に使用した食材費合計金額
を確定して計算します。
料理メニューの単品原価と原価率
開業前に個々の料理メニューの単品原価と原価率を計算しておくと粗利益計算に役立ちます。
料理一品ごとに使う食材の種類、量目をすべてリストアップし、仕入金額から計算したその料理の「原価と原価率」を出しておくことです。
これをわかりやすく、「ラーメン」を一例に説明してみます。
ラーメン一杯分の材料仕入価格が、
・麺（一玉）・・・・３８円
・元ダレ３０ｃｃ・・・・・・１５円
・スープ４００ｃｃ・・・・・３０円
・チャーシュー（２枚）・・・・６０円
・シナチク・ねぎ（少々）・・・・１０円
・その他調味料・・・・・５円
ラーメン一杯分の原価は、１５８円（＝仕入価格の合計額）となります。
このラーメンを、1杯５５０円で売れば、
一杯当りの粗利益高は、５５０円－１５８円で３９２円。
一杯あたりの粗利益率は、３９２円÷５５０円×１００＝７１.３％になります。
これは、理論上の原価計算で、実際には食材のロス、廃棄、調理ミスなどで誤差が発生するが、粗利益計算と食材管理の目安として、この数値の利用価値は高いです。
チェーンレストランでは、メニューの一品ごとに原価計算をして、できるだけロスや誤差を少なくし、目標の粗利益高を確保する経営努力を重ねています。
経営改善のきっかけに
個人の飲食店も、メニューごとの原価、粗利益を把握して利益を管理することで、経営改善のきっかけを作ることは出来ます。
たとえば、飲食店の一般的な粗利益率は約６５％ですが、それに比べて１０％も利益率が低い場合は
●仕入価格の改善を要求する
●仕入先を変更する
●食材の廃棄を減らす
●料理の量目にバラツキがないか確認する
などを行うことで、適正な粗利益を上げることが出来ます。
経営は、目標数値をあげたら、それを実現するために、日々の工夫・努力が必要です。
また、その努力の方向性を間違うことのないよう、正しい数字を基準とし、コントロールや問題解決をしていく姿勢が要求されるのです。
経営に必要な数値は、最低限把握していなければ、良い結果もたまたまの「まぐれ」でしかなくなってしまいます。
一般的に、飲食店は粗利益率が高い業種と言われていますが、これから開業する人は、それが本当なのかどうか自分でチェックしてみる必要もありますね。
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