経費は売り上げの５５％ぐらいまでに！
飲食店（居酒屋・ラーメン店・レストラン・カフェ・バー等々）の経費は、売上高に対して全体で５５％くらいまでが上限ですね。
これを超えると店の利益が出なくなってきます。
経費は、会計上では「一般管理費・販売費」と呼ばれるものですが、飲食店の経費で一番大きいものは「人件費」です。
- 人件費
- 家賃
- 水道光熱費
- 利益を出すには
という順番で考えていきます。
◆人件費
売上高に対する人件費率は、２５％～３０％が適正値ですが、小売業と比較するとその数値はかなり大きいです。
粗利益率（売上から仕入を引いたものを売上で割った数値）は高い飲食業ですが、人件費が高いため、最終の利益は他業種とほとんど同じレベルになります。
チェーン店のようにパート労働の比率が高い店の人件費は
「１日のパート労働時間×平均時間給」
で一日当りのパート人件費が計算出来るので、その数値も簡単に割り出すことが出来ますが、問題は個人店の場合です。
個人店の人件費は、店主の給与が大半を占めると思いますが、経営が軌道に乗らないうちからたくさん自分の給与を取れば、店はいつも赤字になります。
店主は、自分の給与を適正範囲に留めて我慢し、早く店の売上高を伸ばすことを考えることが肝心です。
■人件費の考え方
出ていくお金の中で、仕入れ（=原価）とともに「人件費」は最も大きいものです。その人件費をどう使っていくのか、どうスタッフを配置するのかは、利益を大きく左右する要因の一つであることは言うまでもありません。
人件費率は、売上を上げるにあたって、いかほどの人件費がかかったのか、というモノサシです。
人件費率 = 人件費 ÷ 売上
当り前ですが、この比率を下げれば下げるほど利益が上がってきますよね。
人件費率を下げるのは結構難しいもので、単純にスタッフの「給与・アルバイト料」を下げてうまくいくわけがありません。スタッフのやる気を下げてしまったり、お客さんに提供出来るサービスが粗悪になったりするからです。
■人件費で重要なのは
業務オペレーションを最大限に効率化することをまず考えるべきでしょう。
お客さんを席に誘導してから注文を取る、テーブルに料理を持っていくといったホールの動きのオペレーションから、調理しているの時間など厨房の中でのオペレーションまでをじっくり頭の中でシュミレーションするだけで「勤務していた店舗の延長線上ではダメ。ここを改善しないと」という点がいくつも見えてきますからね。
スタッフ人数が増えていくとそれにともなって新人教育に使う時間が増えたり、コミュニケーションにかかってしまう時間が増えてきます。
そうかといって「最近売上上がらないから」というような理由で急にスタッフをクビにするなど出来るわけがありませんので、実際開店したら、もし誰かが抜けたそのタイミングで「本当に補充要因が必要なのか」を考えるべきです。
工夫すれば、一人抜けても、他のスタッフのやる気をそがずに、しかもサービスも維持しながら、そのままの人数でお店を回る例は非常に多くあります。
■シフトの計画は１週間でなく１ヵ月で組む
スタッフ管理、アルバイト・パート管理は、１週間単位でしている店舗が多いです。
店長がシフトを組む関係で、アルバイトやパートの人々の予定を聞いても「１週間前でないとわからない」と言われてしまうからです。
多くの店では１週間で組んだシフトをそのままずっと季節変動もなにも考えずにルーチンワークのようにシフトしているところが多い気がします。
「５年前は売上・利益ともに最高だった。徐々に落ちてきてなんとかしないと」言ってるオーナーでさえも、その最高潮の時のシフトそのままで、今の赤字の状況でもまったく変えてない店も少なからずあります。
こんなことをやっていて黒字に転換出来るわけがありません。
普通損益は１ヵ月で締めますよね。
既に店舗経営をやっておられる方は
「１１月売上が〇〇〇円だったが利益は〇〇円だった。１２月は・・・・」
という感じで数字をソラで言える経営者は多いですが、それは経営し出すと、常に１ヶ月単位で思考するのがやりやすいので、そういうクセがついているからです。
ならば、シフトもそれと同じ１ヶ月でシフトを計画しましょう。
そして、売上・利益目標に沿って、かけれるべき人件費を先に計算して、それからシフトを組むのです。
えっ？そんなこと出来ないって？ 工夫すれば必ず出来ます。
それが実現すれば間違いなく利益が出るようになります。
◆家賃
人件費の次に大きな経費は「家賃」です。
家賃比率は、売上の１０％弱が適正基準で、これを超えると赤字になりやすいです。
一般的に家賃は毎月定額なので、１０％を超えるようなら、頑張って売上を伸ばさないといけないですね。
これから開業する人で店舗を借りる場合は、賃借する物件の家賃をまず聞いて、
その地域で家賃の１０倍以上の売上が達成できるかをよく見極めることが大切です。
◆水道光熱費
また、「水道光熱費」も他業種より負担が多い経費です。
チェーン店では、売上の５～７％が適正範囲となっています。
ただし、店の営業時間や忙しさでかなり差がある経費ともいえます。
個人店では、チェーン店でかかるような経費の額を超えることはまずないと判断していいでしょう。
◆経費についてのまとめ
人件費・家賃・水道光熱費は、金額が大きく、努力・コントロールしだいで利益が左右されるので注意したいものです。
以下に「この率は絶対超えないようにしたい！」という基準の目安をまとめてみます。
- 人件費率・・・・・・売上の３０％以内
- 家賃比率・・・・・・売上の１０％以内
- 水道光熱費・・・・・売上の５％以内
- その他の経費・・・・売上の１０％以内
「その他の経費」というものの中には・・・
電話代・郵便代などの「通信費」や、食器代や割箸や制服代などの「消耗品費」、チラシ・パンフ・名刺などの「広告宣伝費」が入ってきますね。
飲食店（居酒屋・ラーメン店・レストラン・カフェ・バー等々）では、毎月大きく変動する経費はあまりありません。
しかし・・・
上記をすべて足したら５５％にもなってきます。
仕入が売上の３０％かかるとしたら合わせて８５％
ということは、最終に残る利益は売上の１５％
年間の売上が２０００万円あっても残るのは３００万円程度ということになります。
少ないな、と思われたでしょうか？
ならば、経費をどう上記の基準より引き下げるか？また売り上げをどう上げるのか？
ということを考えて、何回もシュミレーションしないと、ということになりますね。
■居酒屋で利益を出すための経費の考え方は・・・
居酒屋を例に簡単なシュミレーションをしてみますね。
まずは適当にシュミレーションしてみるのが大事です。
１５席程度の店舗を借りて開業したとします。
たとえば、１日に来店するお客さんが１０人だった場合でシュミレーションしてみたら・・・
売上
まあ、繁華街ではない住宅地の場末の居酒屋ということで、
１人当りの売上単価を３０００円として、１日の来客数が１０人の場合、
３０００円 × １０人 で、１日の売上高は３万円になります。
週に１日くらいは休んだ方が、ということで休みを決定。
住宅地なので土曜日曜よりは平日に休んだ方がいいだろうということで週に１日、月曜日のみを休みにしたとしたら、月の売上がだいたい
３万円／日 × ２７日で 約８０万円 ということになりますね。
仕入れ
食材や酒やソフトドリンクの仕入の費用を計算していきます。
売上に対する原価率の平均はだいたい３０％程度でしょうか。
８０万円の３割となると２４万円になりますね。
粗利
月間の売上８０万円から、仕入の２４万円を引くと５６万円ですね。
この「売上高総利益」といって一般には「アラリ」と言われる利益は５６万円程度になるということです。
人件費
次に人件費を計算してみます。
営業時間が１８時から深夜２時までの場合、自分以外にスタッフが２名必要でしょうか。自分が調理もフロアも出来るので、基本的には自分が出来るところはすべてやって、それでも、何かあった時のために、調理もフロアも責任持って代わりをやってもらえる人、ということで、正社員を１名雇い、さらに、８時間勤務のアルバイトを常時１名（場合によっては２～３人をシフト制）が必要となるだろう、と考えます。
基本給だけではなく、残業代が必要な日もあるでしょうし、交通費は実費で支給するとして、雇用保険を含めた正社員の人件費が月に２５万円必要か、また、アルバイトの人件費が、時給９００円×８時間×２７日で約２０万円とします。
合計で４５万円の人件費になりますね。
月間のアラリが５６万円なので４５万円の人件費を引くと１１万円が残ることになりますが・・・
えっ？もう１１万円しか残ってないの！？と思いながらも、当然、ここからさらに家賃や水道光熱費の経費などなどを支払わなければいけません。
その他の経費
繁華街ではないので１５席程度の店舗の家賃は月に１０万円程度であることがわかりました。
（ここで既に前述した１０％を超えちゃってますけどね）
そして水道光熱費が１０万円程度と見込んで、その他もろもろの制服代や割箸代、おしぼり代、電話代、チラシなどの広告費などを合計で１５万円くらいみとかないといけないか・・・とすると、経費のトータルで１０万円+１０万円+１５万円という計算で３５万円かかることになります。
収支
粗利の１１万円から３５万円ひくと２４万円のマイナスですね。
毎月の赤字が２４万円になってしまうのです。
（売上に対する経費の率は４３％なので、先ほど述べた５５％よりはだいぶ少なくはなってますけどね）
そうか～「１日１０人では甘かったか～」ということで、じゃあ、２０人だったらどうかな～とやりなおします。
■シュミレーションをやりなおす
１日２０人の来客数の場合の売上を見てみます。
先ほどと同様、１人あたりの売上が３０００円で、１日の来客数が２０人の場合、１日の売上高は６万円になりますね。
６万円 × ２７日 = １６２万円／月 の売上になります。
仕入れ率が３割なので１６２万円 × ３割 = ４８万円に。
月間の売上１６２万円から、仕入れ費用４８万円を引くと１１４万円というアラリになりました。
人件費・家賃・水道光熱費を１０人の時と同じにしたら・・・
アラリ１１４万円 － 人件費４５万円 － その他費用３５万円 ＝ ３４万円
月に３４万円だと年収で４００万円かぁ～ まずまずかな～、
ということで、まあとりあえずこれを目標にしよっかっ、・・・みたいな。
だいたい皆さん、こんな感じで大雑把にシュミレーションしておられるように思います。
売上に対する最終に残る利益の率を出してみると
３４万円 ÷ １６２万円 で約２０％ですね。
あくまで一般論ですが、飲食業界では、売上の１０%の最終利益出していたらまずまず、という定説があるので、実際これだけ利益が出るのならかなり優秀です。
かなり大雑把なシュミレーションですが、開業前はこんな感じでもかまいません。
何回も計算しなおして目標を作っていきましょう。
こんなことすらしない飲食店の開業希望者が多すぎますよ！
■利益はいくら残る？
一般論ですが「利益が出ている」飲食店の平均の利益率は８～１２％といったとこ。
となると、月に３０万円の自分の取り分がほしいという事業主の場合は、逆算したら
３０万円 ÷ １０％ = ３００万円 の月の売上が最低必要だということになってきます。
これを営業日数３０日で割れば1日に必要な売上は１０万円ということになります。
自分の欲しい手取り額から１０％を逆算して、出てきた売上をあげることができそうかどうかということを考えてみる。
これもひとつのシュミレーションのやり方です。
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